８１・燻製を語る

　暮れは忙しいかなあと思ったらクリスマスで買い物は済んでしまったし、年賀状もたったの数枚で終わったので雑文でも書きましょう。

　熱しやすく冷めやすい私の今の趣味は燻製である。きっかけはロードサイドの燻製屋である（ソーセージの商品ではない）。何度も国道を通るたびに気になっていたのだが、思い切って入ってみた。小屋のような小さな店だが人のよさそうな奥さんが手書きのポップやチラシを作ったりしていい雰囲気のお店である。「炭はどこそこ産の桜で」と旦那さんがこだわって作っているらしい。おいしい。だからあっという間に食べてなくなる。お値段は結構する。ウェブログには贈り物に最適という意味のことが書いている。なるほど。

　家族におみやげに買っていった。最初のころは珍しさにおいしいおいしいと食べていたが、何回かしたら「贅沢だ」と戦時中のようなことを言われた。非国民扱いされても困るので購入を控えるようになった。泣く子と地頭と妻には勝てぬ。
　欲しいと願っていると実現するもので、ニフティ系の読み物サイトで家の中で燻製をする記事を見つけた。これだ。そういえば愛読書『BARレモンハート』にもダンボールで即席の燻製器をガムテープで組み立ててスモークサーモンを作る話がある。ホームセンターで燻製器を物色。プチ「昔あった学校の焼却炉」のようなものがけっこうなお値段である。ボール紙もあるが、数回しか使えないとネット情報にあった。

　さらにネットサーフィンをして（本当のサーフィンはできません｛できると思われていません［あ、サーフィンて「表面」サーフェスと関係あるのかな］｝）100円ショップ・メソッドにたどり着く。
　百円で買える中で一番大きいボウルを二つ買う。うちのは20センチ。焼き網を買う。ボウルの直径より大きいほうがいい。ホームセンターでスモークウッドを買う。スモークチップではない。粉末化された木くずを押し固めた茶色い石鹸のようなものである（説明したほうがわかりにくくなった）。あとはライター。うちにチャッカマンターボがあったのでそれを使う（後述）。台所からアルミフォイル（分量外）。アルミフォイルとジェットフォイルって関係あるのかな。あとは干網。最初は100円ショップの物を使っていたが、小さいと出し入れしづらいので買い替えた。ハードウェアは以上。

　次はソフトウェアである。第一ステップ。ほかの地方では知らないがこのあたりでは夏になると枝豆がチャック袋に入れられて売られる。ただでジップロックが手に入る（ただではない）。ただしときどき通気穴があるものもあるから要注意しよう。これに食材を入れる。いろいろ試したが食材三点セットはサーモン、ベビー帆立、チーズである。これは絶対失敗しない。チーズ以外の食材を無料ジップロックに入れる。ソミュール駅ではないソミュール液を作る。本格的にはこれを入れるとソミュールでこれを入れないとソミュールではないという条件があるらしいが、家庭料理にルールはいらない。でもたぶんきっちり分量を計るとおいしくできる。スーパーのプライベートブランドの、すなわち一番安いウイスキー（飲んだことはない）。味噌。出汁つゆ。料理酒。塩大さじ一杯（ただし高血圧が怖いので減らした）。台所にあったスパイス。今はオレガノ。クレイジーソルトなんてのも気まぐれで使う。あとは水を入れていく。空気をできるだけ抜きたい。水道の水を細く出して、一杯になったらジップを閉める。あとはポテトチップを食べ残したときに袋の口を挟むバー（一般名称はなんだろう）で閉め、もれが怖いのでビニル袋に入れてしばる。あとは冷蔵庫に入れて二晩以上おく。ときどき上下をひっくり返す。

　第二ステップ。休日。晴れている日が望ましい。食材を袋から取り出し、ボウルに入れる。液は捨てる。水に沈めてさらにちょろちょろ流して塩抜きをする。塩抜きに一時間なんて本もあるが、私は一分もかけない。ざるで水を切る。干網にキッチンペーパーを置く。紙はユニ・チャーム社のクックアップに限る。それ以外の紙だと乾くと食材に貼り付いてしまい、ぼろぼろになるのだ。燻製にはクックアップ。本ページでもっとも重要な情報。
　時間は夏だと半日程度、春秋や曇だと一日くらい。ただ柔らかい固いはお好みで。

　第三ステップ。天気がいいことを確認したら決行だ。風の強い日はよくない。ニフティ系の記事では台所で行なっていたが、わが家でそんなことをしたら妻に怒られてしまう。干した食材を回収し、焼き網に乗せる。できるだけ隣り合わせにならないのが望ましいが、わが家ではいつも作りすぎて山になってしまう。欲深い。
　チーズをここで出す。スーパーのプライベートブランドの、すなわち一番安い6Pチーズでよい。ほかのおしゃれなチーズだと溶けてしまうので（焼き網が大変なことになる）プロセスチーズがよい。チーズは液に入れる必要はない。液が染みないからだ。（当たり前じゃ）
　服を着て外に出よう（パジャマだったから）。庭にボウルを置く。ジェットでないほうのフォイルを敷き詰める（フォイルは破れるまで使える）。スモークチップを半分にちぎって置く。ザラメをパラパラふりかける。色づきがよくなるそうだ。ただし私も何冊か調べてみたが、ザラメを使っているのは一人だけである。チャッカマンターボで底面以外の表面を丹念に焼く。煙が出てきたら食材を載せた焼き網を乗せる。もう一つのボウルをずらしてかぶせる。エア・インテークを作るのだ。万一のためクリップで固定する。香ばしいにおいがしてくると、なんかうれしい。新石器時代からのDNAであろう。ただし近所の洗濯物には気をつけよう。
　ただしよく消えるんだこれが。毎回のように消えるので、結局アウトドア用バーナーを買った。カセットボンベを取り付けて使う。チャッカマンでは力不足である。ごめんねチャッカマン。さてバーナーであるが、ノズルのあたりが高熱になる。軍手の使用が望ましい。しばらく熱いので手で持って動かそうとするとやけどする（した）。わが家ではバーナーノズルを冷ますためのラーメンどんぶりを用意した。「これは熱いからさわるな」という警告である（私への）。

　一時間半もするとウッドが燃え尽きる。さあできあがり。できたての燻製はうまい、かというとそうでもない。炭の味がつんと来るのだ。炭の味なんて食ったことあるのか、と言われると、いや、この味なんです。だからできたものはクッキングペーパー（安物でよい）を敷いたタッパーに入れて、一日冷蔵庫に入れる。これで味が落ち着く。
　本当に完成だ。レンジでチンして食べてもいいし、スパゲッティに入れたら最高だ。チャーハンもうまい。燻製肉と野沢菜ふりかけのチャーハンなんてほっぺたが落ちる。豚肉でつくればなんちゃってベーコンができる。防腐剤などを一切使っていないのもうれしい。だから冷蔵で保管して一週間以内に食べきるのがいい。

　最後にウッドにはいくつかの種類がある。桜。りんご。くるみ。ヒッコリー。なら。ブレンド。種類によって合う食材があるそうだが、よくわからない。いろいろ試してみたのだが、「香りがちょっと強いかなあ」「香りがちょっと弱いかなあ」くらいの違いしかわからない（味音痴）。わからないので試してみてね、と煙に巻いてこの話終わり。